Wrzucasz pokrojoną pierś z kurczaka na patelnię, a po chwili zamiast skwierczenia słychać bulgotanie i kawałki szarzeją w wodzie. Często winna jest sama patelnia. Średnica podana na pudełku zwykle dotyczy górnej krawędzi, a dno, na którym naprawdę smażysz, jest mniejsze. Mięso leży wtedy ciasno i się dusi.
Dlaczego mięso się dusi zamiast rumienić?
Złota skórka pojawia się dopiero wtedy, gdy wilgoć z powierzchni mięsa szybko odparuje. Kiedy kawałki leżą jeden przy drugim, sok, który z nich wychodzi, nie ma dokąd uciec. Zbiera się na dnie i mięso zaczyna się w nim gotować.
Szef kuchni Michał Podulski zwraca uwagę, że tak samo dzieje się z warzywami. Pieczarki czy papryka wysypane gęsto na za małą patelnię też puszczą sok i zmiękną, zanim zdążą się przyrumienić. Sama długo winiłam za to kuchenkę, a problem leżał w tym, ile miejsca naprawdę dawała patelnia.
Średnica z pudełka to nie jest dno
Na opakowaniu widnieje jedna liczba i większość z nas uznaje ją za rozmiar patelni. Tymczasem często jest to średnica mierzona przy górnej krawędzi. Ścianki rozchodzą się ku górze, więc płaska część, na której kładziesz mięso, jest od niej mniejsza.
To dno decyduje, ile kawałków zmieści się w jednej warstwie. Na pochyłych ściankach nic się nie usmaży, bo mięso z nich po prostu zjeżdża. Dwie patelnie z tą samą liczbą na pudełku mogą mieć zupełnie różną powierzchnię do smażenia.
Znaczenie ma też wysokość ścianek. Płytka patelnia z niskim rantem ułatwia obracanie składników i odparowanie wilgoci, dlatego dobrze sprawdza się przy szybkim smażeniu, jajkach i naleśnikach. Głębszy model jest wygodny wtedy, gdy obsmażasz mięso, a potem dolewasz płyn i dusisz je w sosie w tym samym naczyniu.
Jak zmierzyć dno patelni w sklepie
Nie musisz wierzyć opakowaniu na słowo. Wystarczy kilka chwil przy półce.
- Przed wyjściem z domu zmierz pole grzewcze albo palnik, na którym smażysz najczęściej, i zapisz wynik w telefonie.
- W sklepie zabierz ze sobą miarkę krawiecką albo zwykłą linijkę.
- Odwróć patelnię i zmierz samą płaską część dna, bez zaokrąglonego przejścia w ściankę.
- Porównaj ten wymiar z polem grzewczym. Dno powinno do niego pasować, wtedy cała powierzchnia smażenia grzeje się równo.
- Sprawdź, czy patelnia nadaje się do Twojego rodzaju kuchenki.
Jeśli smażysz większe porcje, szukaj szerszej patelni, ale pilnuj, żeby jej dno wciąż odpowiadało wielkości pola grzewczego. Za duże dno na małym polu nie rozwiąże problemu, bo część powierzchni będzie grzała słabiej. Gdy patelnia jest już kupiona i za mała, smaż partiami. Dwie tury z rumianym mięsem są lepsze niż jedna z szarym.
Co jeszcze sprawdzić przy zakupie naczyń
Michał Podulski podsuwa kilka zasad, o których warto pamiętać przy tej samej okazji:
- Mały rondel przydaje się częściej, niż się wydaje. Owsiankę, sos czy kaszę łatwiej pilnować w małym naczyniu niż w dużym garnku. Lepiej zacząć od naczyń o dwóch różnych pojemnościach niż od wielkiego kompletu na zapas.
- Waga po napełnieniu. Garnek lekki na półce może być ciężki z zupą w środku. Sprawdź, czy uchwyty są stabilne, wygodne dla obu rąk i odsunięte od korpusu, a pokrywka dobrze przylega.
- Pusta patelnia na ogniu. Nie rozgrzewaj długo pustej patelni z powłoką nieprzywierającą, jeśli producent tego nie zaleca.
- Zimna woda na gorące naczynie. Gwałtowna zmiana temperatury może naczynie odkształcić.
- Patelnie w stosie. Układane jedna na drugiej bez przekładek łatwo się rysują. Pomagają miękkie podkładki i przybory dopasowane do rodzaju powłoki.
